Westernisasi dalam hal konsumsi makanan telah membawa akibat cukup serius terhadap kesehatan masyarakat.
Oleh : Deddy Muchtadi - Jurusan Teknologi Pangan & Gizi Fateta-IPB.
Pada umumnya penyebabnya adalah berkurangnya kadar serat makanan (dietary fiber) di dalam makanan, di samping kadar gula serta lemak jenuh yang tinggi. Beberapa contoh penyakit yang dapat ditimbulkan karena berkurangnya konsumsi serat adalah diabetes melitus (kencing manis), atherosclerosis (kadar kholesterol dalam darah tinggi), dan kanker usus besar.
Serat makanan
Serat makanan adalah bagian sel-sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim di dalam saluran pencernaan, bukan merupakan suatu senyawa sederhana, tetapi merupakan senyawa kompleks yang terutama terdiri dari karbohidrat (selulosa, hemiselulosa, dan pektin) serta senyawa fenolik yang disebut lignin.
Dengan berkembangnya metode analisis kimia-enzimatis, ternyata bahwa apa yang disebut sebagai serat makanan terdiri dari bagian yang larut (Lignin, selulosa dan beberapa hemiselulosa) dan bagian yang tidak larut (pektin, beberapa hemiselulosa dan polisakarida lain) dalam air. Meskipun semua tanaman pangan mengandung serat larut dan tidak larut, namun porsinya berbeda-beda (lihat tingkat kelarutan).
Kelarutan serat
Serat tidak larut dapat membantu menurunkan penyerapan kolesterol dengan cara mengurangi waktu transit serat waktu yang diperlukan untuk penyerapan asam empedu disintesis dari kolesterol, dan dengan cara mengikat asam empedu sehingga tidak dapat diserap dan digunakan kembali oleh tubuh, serat makanan akan "memaksa" tubuh untuk menggunakan kolesterol cadangan (dari serum darah) untuk mensintesis asam empedu yang baru.
Asam lemak berantai pendek (misalnya butirat, propionat dari asetat) diproduksi dari hasil degradasi serat yang larut di dalam usus besar. Asam-asam lemak ini dapat digunakan oleh sel-sel usus untuk energi atau diserap ke dalam darah. Asam propionat yang masuk ke dalam tubuh akan dimetabolisme oleh hati, dan terdapat hipotesis bahwa asam lemak ini dapat menghambat sintesis kolesterol serta mempercepat "pembersihan" LDL-kolesterel (kolesterol yang dapat menyebabkan timbulnya atherosclerosis).
Kemampuan serat makanan untuk menekan kenaikan kadar glukosa darah setelah makan serta mengurangi pengeluaran insulin, telah lama diketahui. Pengaruh fisiologis ini terutama penting di dalam manajemen penyakit diabetes mellitus, baik serat yang bersifat larut air maupun yang tidak, keduanya meningkatkan.
Serat larut memperlambat pelepasan glukosa ke dalam darah dengan cara meningkatkan viskositas isi usus. Serat larut juga dapat beradsorpsi pada enzim dan subtrat, sehingga akan memperlambat pencernaan oleh enzim, serta dengan cara meningkatkan kekentalan lapisan air, sehingga akan memperlambat pergerakan glukosa dari dinding usus ke sel-sel usus.
Peranan serat yang tidak larut dalam meningkatkan toleransi terhadap glukosa belum , banyak diketahui, namun serat, tidak larut dapat memperlambat pencernaan karbohidrat dengan cara menghambat akses enzim kepada substrat karbohidrat.
Tingkat Kelarutan
Tingkat kelarutan serat makanan berbeda. Berikut adalah Perbandingan kelarutan serat makanan dari berbagai tanaman pangan dan pengaruhnya terbadap kesehatan
(a). Jeruk-jerukan, Apel dan Sayur-sayuran (Kelarutan dalam air tinggi)
Pengaruh fisiologis : Meningkatkan viskositas dan mengikat asam empedu dan meningkatkan asam lemak rantai pendek
Keuntungan thd kesehatan : Meningkatkan toleransi thd/ glukosa dan menurunkan kadar kholestrol
(b). Kacang-kacangan (Kelarutan dalam air agak tinggi)
Pengaruh fisiologis : Meningkatkan viskositas, mengikat asam empedu, meningkatkan asam lemak rantai pendek, meningkatkan volume feses
Keuntungan thd kesehatan : Meningkatkan toleransi thd/glukosa, menurunkan kadar cholesterol, menurunkan kemungkinan kanker usus besar
(c). Oats Barley (Kelarutan dalam air agak rendah)
Pengaruh fisiologis : Meningkatkan viskositas, meningkatkan asam lemak rantai pendek
Keuntungan thd kesehatan : Meningkatkan toleransi thd/glukosa Menurunkan kadar kholesterol.
(d). Gandum dan Jagung (Kelarutan dalam air rendah)
Pengaruh fisiologis Meningkatkan volume feses, memperpendek waktu transit
Keuntungan thd kesehatan : Mengikat asam empedu, meningkatkan toleransi thd/glukosa Menurunkan kemungkinan kanker usus besar.
Keuntungan terhadap kesehatan
Semua pengaruh fisiologis serat makanan yang disebutkan di atas dapat menurunkan kadar kolesterol dalam serum darah serta menurunkan risiko terkena penyakit jantung koroner. Penambahan atau terdapatnya serat di dalam makanan akan menurunkan penyerapan kolesterol ke dalam tubuh, dan meningkatkan-pengeluaran kolesterol dari makanan dan dari tubuh (asam empedu) melalui feses.
Serat larut dapat menurunkan penyerapan kolesterol dari makanan oleh usus melalui beberapa mekanisme, misalnya menghambat pembentukan micelle (bentuk lipida untuk memudahkan penyerapan oleh usus), mempengaruhi interaksi antara substrat dengan ensim, dan mengentalkan lapisan air.
Keuntungan mengkonsumsi serat terhadap kesehatan akibat mengkonsumsi serat adalah merupakan akibat dari kombinasi pengaruh fisiologis, digolongkan :
(1). Meningkatkan volume feses (kotoran) dan mempercepat waktu transit makanan di dalam usus - merupakan pengaruh fisiologis dari serat yang tidak larut, meskipun serat larut juga memberikan sedikit kontribusi,
(2) Mengikat asam empedu, terutama berhubungan dengan serat yang larut air seperti pektin dan hemiselulosa. Tetapi lignin, suatu komponen serat yang tidak larut, juga ditemukan dapat mengikat asam empedu
(3). Didegradasi (diuraikan), menjadi asam lemak berantai pendek di dalam usus besar- didegradasi menjadi asam lemak berantai pendek di dalam usus besar dibandingkan dengan serat yang tidak larut, dan
(4). Meningkatkan viskositas serta memperlambat pencernaan dan penyerapan - serat makanan yang bersifat larut menyebabkan meningkatnya viskositas (kekentalan) lumen usus sehingga akan memperlambat pencernaan dan penyerapan.
Keterangan gambar : sebagai ilustrasi (tambahan) yang diambil dari internet
Sumber editing : Artikel pada Kompas tanggal 13 September 1992.Bacaan terkait : Mencegah gangguan pencernaan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar